La produzione del miele

La produzione del miele è un processo affascinante e complesso che coinvolge un'interazione simbiotica tra le api e l'apicoltore. La storia della produzione del miele risale a migliaia di anni fa, con le prime testimonianze di raccolta di miele da alveari selvatici raffigurate in pitture rupestri in Spagna risalenti a circa 8.000 anni fa. Con il tempo, l'apicoltura si è evoluta, diventando una pratica specializzata sempre più nello studio dell’ape e dei meccanismi che regolano l’alveare.

Il miele viene prodotto dalle api prevalentemente a partire dal nettare dei fiori. Questo viene secreto da appositi apparati fiorali (nettarî ) proprio per attrarre gli insetti (tra cui le api). L’insetto, infatti, attratto dalla fonte zuccherina, vola di fiore in fiore per raccoglierne in quantità e sporcandosi di polline promuove inconsapevolmente l’impollinazione. L’altra importante fonte zuccherina raccolta dalle api per produrre miele è la melata. Quest’ultima non è che il risultato della digestione della linfa di alcune piante da parte di alcuni insetti. Il polline di cui l’ape si sporca viene conservato dalle api in apposite zone dell’alveare come fonte proteica della famiglia, ma non ha nulla a che fare con il miele.

Le api incaricate della raccolta del nettare sono le api bottinatrici. Queste api utilizzano la loro lunga proboscide per aspirare il nettare e immagazzinarlo nella loro “borsa melaria”, una sorta di stomaco, dove il nettare viene conservato fino all’arrivo in alveare. Qui, la goccia di nettare viene passata ad un’ape di casa.

La stessa goccia di nettare viene passata da un’ape all’altra in una lunga catena di scambi per un tempo di circa 15-20 minuti. In questo modo il nettare o la melata sono sottoposti ad una prima deumidificazione grazie all’aria relativamente calda e secca dell’alveare. In un secondo momento, quando la goccia viene depositata nelle celle, avviene una seconda fase di evaporazione senza l’intervento diretto delle api.

In questo modo si ottiene il miele “maturo”, cioè con un tenore di acqua sufficientemente basso (inferiore al 18%) da garantirne la stabilità. A questo punto la cella viene sigillata dalle api mediante quello che si chiama “opercolo” di cera, per conservare il prodotto.

Già nel trasporto, ma soprattutto durante i numerosi passaggi da un’ape all’altra, oltre alla riduzione del contenuto in acqua, il nettare viene arricchito di secrezioni ghiandolari dotate di diverse attività enzimatica. Queste determinano una serie di trasformazioni chimiche prevalentemente a carico degli zuccheri. In questo senso risulta fondamentale l’azione dell’invertasi, un enzima capace di scindere la molecola di saccarosio nei due monosaccaridi che la compongono: fruttosio e glucosio.

L'apicoltore che vuole produrre miele fa in modo che le colonie di api arrivino sane e forti al momento della fioritura e fornisce l’adeguato spazio per lo stoccaggio del prodotto aggiungendo uno o più “melari” all’alveare. I melari sono moduli costituiti dalla stessa struttura dell’alveare (ma grandi la metà) che possono essere aggiunti o rimossi all’arnia. L’apicoltore prima e durante la fioritura ispeziona regolarmente l'alveare per determinare l’afflusso di nettare e l’eventuale necessità di spazio delle famiglie. Quando il miele è maturo, e quindi pronto per la raccolta, può procedere con la rimozione dei melari e questa delicata operazione richiede esperienza e attenzione, poiché raccogliere il miele prematuramente può comprometterne la sua qualità. In un miele non maturo, ricco quindi di umidità, possono svilupparsi lieviti in grado di instaurare una fermentazione. 

I melari vengono liberati dalle api e, protetti dall’ambiente, vengono portati nel laboratorio di smielatura.  La prima operazione che subiscono i favi dei melari è la disopercolatura, ovvero la rimozione degli opercoli di cera che sigillano le celle. Liberato il miele, i favi vengono posti in una centrifuga, denominata “ smielatore”. Questo dispositivo sfrutta l’azione della forza centrifuga per espellere il miele dalle celle dei favi, facendolo depositare sulle pareti del macchinario. Il miele, quindi, cola lungo le pareti interne della centrifuga verso il fondo, dove viene raccolto. Una volta estratto, viene filtrato con appositi filtri per rimuovere eventuali particelle di cera o altre impurità.

Il miele filtrato viene lasciato riposare in serbatoi chiamati “maturatori”. Il processo di decantazione permette la risalita in superficie delle bolle d'aria inglobate durante la centrifugazione insieme ad eventuali impurità. Durante questo periodo, che può durare diverse settimane, il miele si stabilizza e, una volta maturato, il miele viene liberato dalla schiuma per venire poi confezionato in contenitori di vetro.