La qualità del miele: consigli al consumatore

Il miele, come tutti i prodotti che troviamo sugli scaffali dei supermercati, deve rispettare i prerequisiti della qualità alimentare, garantendo genuinità e salubrità.

Genuinità
Per vendere un prodotto che presenti la denominazione merceologica “miele”, in questo non deve essere stato aggiunto alcun genere di ingrediente (coloranti, aromatizzanti o conservanti sono categoricamente vietati). Quando al miele viene addizionato un qualsiasi altro ingrediente, chiamare il prodotto “miele” costituisce una frode alimentare.

Non è raro trovare nei mercatini prodotti con una denominazione merceologica scorretta. Un esempio di frode alimentare è quella di chiamare, ad esempio, “miele di fragola” il composto realizzato mischiando al miele una purea di fragola (o un’aromatizzante). Per non commettere una frode il prodotto dovrebbe riportare una dicitura che identifichi il miele come ingrediente, ad esempio “composto” o “preparato a base di miele”.

Salubrità
Il miele deve essere assolutamente privo di contaminazione derivante da residui di antiparassitari, farmaci veterinari o inquinanti ambientali, presenti nelle materie prime raccolte dalle api o areo-disperse e intercettate dalle api nel volo.

Freschezza
Nel miele non fresco avvengono diverse trasformazioni, si perde il profumo dei fiori, Il colore diventa più scuro, compare un sapore caramellizzato e amaro, gli zuccheri si degradano, l’acidità aumenta e si perdono le attività enzimatiche e le altre attività biologiche.

La freschezza del miele può essere misurata in diversi modi. Il metodo più utilizzato è quello della ricerca di un indicatore del processo di degradazione del glucosio, l’HMF (Idrossimetilfurfurale). Questa molecola-indicatore aumenta con il passare del tempo ed in funzione della temperatura che subisce il miele. Un miele maltrattato termicamente per un lungo periodo può superare i limiti di HMF definiti per il miele ad uso alimentare (generalmente 40 mg/kg) ed essere declassato a miele per uso industriale. Nei concorsi e nelle selezioni dei mieli di qualità si utilizza il limite più stringente di 20 mg/kg superato il quale il miele viene squalificato.

La modalità di conservazione consigliata del miele prevede una temperatura di 20 -25 °C in un ambiente lontano da fonti luminose, per un periodo che può durare fino a 3 anni dal momento della produzione.

Spesso queste condizioni sono difficili da mantenere alle latitudini del nostro paese e può capitare di trovare negli anfratti più remoti delle nostre dispense mieli con diversi anni di vita di cui non possiamo sapere lo storico delle temperature subite. In questi casi è bene ricordare al consumatore che un miele “non fresco” ma non è pericoloso per il consumo umano.

Fermentazione
Il miele fermentato è caratterizzato da un odore e sapore simile a quello del vino di frutta fermentata o dell'aceto, e può presentare bolle di gas. All’apertura del barattolo si percepisce l’uscita di anidride carbonica che si è formata durante il processo.

Per quanto il miele sia considerato un prodotto stabile nel tempo, bisogna specificare che, quando l’umidità supera circa il 18%, i lieviti osmofili naturalmente presenti al suo interno, possono riprodursi e avviare una fermentazione alcolica. Questo può accadere se il miele viene raccolto prima che le api abbiano sigillato le celle, quando le condizioni ambientali sono fortemente piovose, o se conservato in contenitori aperti (anche nei melari stessi) in ambienti con umidità relativa superiore al 55% (per la sua natura igroscopica, tende infatti ad assorbire l’acqua dell’ambiente).

Come per i mieli non freschi anche i mieli fermentanti non costituiscono un rischio effettivo per l’uomo ma allo stesso tempo lo scarso valore nutrizionali insieme all’aroma sgradevole rendono l’alimento poco raccomandabile.

Difetti aromatici 
Dal punto di visa aromatico la qualità del miele può essere compromessa da difetti che ne alterano il profilo sensoriale. Questi difetti possono derivare da diversi fattori legati alla produzione, raccolta e conservazione del miele. Di seguito sono elencati i principali difetti aromatici che possono influire negativamente sulla qualità del miele. Uno dei difetti più gravi nel miele è la presenza di aromi derivanti da comportamenti non idonei utilizzati durante la raccolta o la gestione delle arnie. Tra questi:

• Fumo: durante la raccolta, il fumo usato per calmare le api deve essere impiegato con estrema cautela. Un uso eccessivo o scorretto può far sì che il miele assorba un forte aroma di fumo, alterando il suo profilo.
• Trattamenti antivarroa: l’utilizzo durante la raccolta di prodotti contro la varroa (organici e non) è vietato, poiché comportano il rilascio di residui nel miele. Anche i prodotti organici (come, ad esempio, il timolo) possono rilasciare sentori aromatici persistenti nel miele, compromettendo la sua qualità organolettica.
• Odori estranei: il miele è un prodotto fortemente igroscopico, il che significa che tende ad assorbire umidità e con essa gli odori dall'ambiente circostante. Questo può avvenire durante il trasporto dei melari (che per questo devono essere ben isolati), durante la conservazione dei melari e la fase di smielatura, se non vengono rispettati i protocolli di igiene e pulizia.
• Aromi Incoerenti: se in un miele monoflora sono presenti aromi riconducibili a fiori o piante diverse rispetto all'origine dichiarata, questo rappresenta un difetto del miele monoflorale. Se l’origine botanica dichiarata in etichetta non è effettivamente quella prevalente si tratta di frode in commercio. Ad esempio, un miele di acacia che presenta note floreali che non sono tipiche dell’acacia stessa può indicare una raccolta contaminata da altri nettari.

Difetti Estetici
Esistono poi difetti meno gravi, di carattere prettamente estetico, che possono condizionare la scelta del consumatore.

• La Separazione di fase: la frazione di miele cristallizzata precipita lasciando in superficie il miele liquido. Questo difetto compromette prevalentemente l’estetica e la texture del prodotto finale ma non indica per forza una scarsa qualità del prodotto. La separazione in fasi è più comune in mieli con una composizione zuccherina che comporta una scarsa tendenza alla cristallizzazione, l’alto contenuto d’acqua e alte temperature di conservazione possono promuovere il fenomeno.
• Cristallizzazione incompleta: il miele è solo parzialmente cristallizzato in maniera disomogenea e con grossi agglomerati cristallini irregolari immersi in una fase liquida. Può verificarsi in mieli con scarsa tendenza a cristallizzare o che hanno subito trattamenti termici e/o una rimozione per filtrazione spinta dei pollini.
• Macchie di retrazione: sono macchie bianche e irregolari che si possono trovare lungo le pareti del vasetto e sulla superficie del miele. Solitamente si incontrano in mieli che subiscono un rapido processo di cristallizzazione molto compatta dopo l’invasettamento. Vengono a formarsi in zone dove i cristalli di glucosio sono entrati in contatto con l’aria e sono dunque disidratati.