La selezione dei mieli e l’analisi sensoriale
Per la valutazione dei mieli nella selezione ci si è avvalsi di una giuria composte da 8 esperti assaggiatori ed un capo panel, tutti iscritti all’” Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele”; gli assaggi si sono svolto nella sala di analisi sensoriale del DISAFA.
Ogni assaggiatore ha compiuto l’analisi dei mieli in maniera totalmente individuale, prendendo appunti sulle caratteristiche aromatiche di ciascun campione e assegnando un voto in centesimi per i tre parametri: olfattivo, olfatto-gustativo e tattile.
Un’analisi sensoriale completa comporta fasi successive in cui il prodotto deve essere sottoposto ad esame visivo, esame olfattivo, esame olfatto-gustativo ed esame tattile. Le analisi devono essere compiute in un ambiente adeguato, privo di odori, con la giusta illuminazione e con temperatura di circa 20-22 °C.
Per quanto riguarda l’esame visivo, questo non viene svolto dagli assaggiatori, ma in laboratorio dal capo panel come prima analisi, in quanto è fondamentale svolgerlo nella confezione originale.
I mieli valutati visivamente sono stati poi campionati per essere sottoposti al giudizio dei giudici i bicchierini dal colore rosso. Il colore del bicchierino fa in modo che il colore del miele non condizioni il giudice nell’analisi olfattiva e olfatto gustativa.
Con l’esame olfattivo si considerano parametri quantitativi (l’intensità dell’odore nel suo insieme ed eventualmente l’intensità delle diverse componenti) e qualitativi. L’odore viene valutato prima e dopo aver distribuito il miele sulle pareti del bicchiere, ruotando il bicchiere stesso o aiutandosi con la spatola (è importante lasciare almeno una parte nella sua forma originale, per poterne poi apprezzare le caratteristiche di consistenza). Per effettuare la valutazione, si “fiuta” il miele moderatamente per pochi secondi, all’imboccatura del bicchiere: con rapide inspirazioni in sequenza si cerca di indirizzare il flusso d’aria verso la parte alta delle cavità nasali dove ha sede la mucosa olfattiva. In caso di difficoltà di percezione può risultare utile riscaldare il bicchierino con le mani in modo da permettere la volatilizzazione di un maggior numero di molecole aromatiche (anche se nelle valutazioni comparative viene sconsigliato il riscaldamento con le mani in quanto rischia di non essere uniforme).
È importante concentrarsi sull’esame olfattivo prima di assaggiare il miele poiché una volta che il miele è stato portato alla bocca la mucosa olfattiva viene saturata dagli aromi che la raggiungono per via retronasale e non è dunque più possibile percepire gli odori per via nasale diretta.
Un assaggiatore esperto sa come il naso abbia un potere di discriminazione anche superiore alle sensazioni di bocca, in quanto meno complesse e meno soggette al fenomeno di saturazione.
L’esame olfatto-gustativo permette di captare e definire le caratteristiche gustative vere e proprie: quelle aromatiche e quelle dovute alla sensibilità chimica indifferenziata (dolce, amaro, salato, acido). L’intensità dei quattro sapori fondamentali fornisce poche informazioni sulla qualità del miele ma possono dare un aiuto fondamentale per identificare l’origine botanica (il dolce è comune a quasi tutti i mieli, ma l’amaro può essere una caratteristica particolarmente discriminante). Le sensazioni aromatiche sono la parte più complessa delle sensazioni di bocca e quelle che meglio permettono di differenziare un prodotto dall’altro. L’aroma di un miele non sempre corrisponde in termini qualitativi a quanto percepito a livello olfattivo, da un lato a causa delle interferenze con le altre sensazioni di bocca e dall’altro per il fatto che le condizioni fisiche del campione in bocca sono diverse rispetto al momento in cui viene odorato. Il riscaldamento e la diluizione che avvengono in bocca producono una composizione proporzionalmente diversa della miscela di molecole aromatiche che si libera e raggiunge la mucosa olfattiva. Alcuni mieli sono caratterizzati dalla persistenza in bocca o dalla comparsa di un retrogusto. Si definisce persistenza il permanere più o meno prolungato delle sensazioni olfatto gustative dopo la degustazione. Si usa il termine retrogusto quando le sensazioni di bocca che permangono dopo la deglutizione sono di qualità diversa rispetto a quelle provate inizialmente.
In bocca avviene anche l’esame tattile, dove si definiscono principalmente le caratteristiche meccaniche percepite con la lingua, anche se la manipolazione del prodotto contribuisce alla valutazione. Per i mieli cristallizzati si possono esprimere valutazioni sulla consistenza della massa, da cremoso a compatto/duro e sulle caratteristiche dei cristalli. Di questi si possono differenziare le dimensioni (da finissimi a grossi), la forma (taglienti, sabbiosi, rotondeggianti) e la tendenza o meno a sciogliersi facilmente. Dei mieli liquidi non viene richiesta questa valutazione.